“周末能排800桌”，位于廣州市北京路商圈大眾點(diǎn)評(píng)好評(píng)榜榜首的“潮發(fā) 潮州牛肉店”今年非常忙。
契合當(dāng)代人健康飲食需求的潮汕牛肉火鍋，發(fā)源于潮州、汕頭、揭陽(yáng)等潮汕地區(qū)。這些地方原本都不產(chǎn)牛，卻能把牛肉火鍋?zhàn)龀缮穷^市級(jí)非遺項(xiàng)目。同時(shí)，隨著線下線上加速融合，潮汕牛肉火鍋店借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)不斷升級(jí)產(chǎn)品、改善消費(fèi)體驗(yàn)，將這一區(qū)域性的“小而美”帶入更廣闊的市場(chǎng)。
在美團(tuán)上，潮汕牛肉火鍋是目前廣東深夜消費(fèi)最熱門品類，助推該地區(qū)3月份夜間堂食訂單量成為全國(guó)第一，同比增長(zhǎng)超90%。全國(guó)來(lái)看，2023年潮汕牛肉鍋新增門店數(shù)已超過(guò)1萬(wàn)家，更是與川渝一起，成為火鍋消費(fèi)三大流派。潮汕牛肉火鍋跑出了廣東餐飲消費(fèi)提振的“加速度”，也蹚出了“粵菜出粵”的“?！甭纷印?/p>
消費(fèi)火熱“倒逼”80后潮汕人寧夏養(yǎng)牛
“晚上十點(diǎn)下飛機(jī)，打個(gè)車就奔這來(lái)了?！币幻钡拇蟊婞c(diǎn)評(píng)網(wǎng)友評(píng)價(jià)道，她周末來(lái)到廣州的第一件事就是吃口“潮發(fā)”的牛肉。
潮汕牛肉火鍋，“潮發(fā) 潮汕牛肉店”供圖
上下兩層樓，深夜十一點(diǎn)還全是人。服務(wù)員將一盤盤剛剛碼成“浪花”的牛肉迅速傳向各桌，筷子一撩滑進(jìn)漏勺，掂灼幾下，食客趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是大滿足。
三小時(shí)前，這些牛肉剛剛在屠宰場(chǎng)現(xiàn)殺，便立刻“乘上”潮發(fā)自建的冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)送到店里。每天三宰三配，否則無(wú)法滿足大量垂涎欲滴的廣東老饕們。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，廣東是國(guó)內(nèi)牛肉火鍋堂食消費(fèi)第一大省。
“潮發(fā) 潮汕牛肉店”冷鏈運(yùn)輸車配送牛肉，餐廳供圖
旺盛需求下，潮發(fā)也從2006年的一家門店擴(kuò)張到現(xiàn)今的廣東40多家門店，旺季一年吃掉2萬(wàn)頭牛，特色牛肉丸月銷10萬(wàn)斤。
“鮮”是廣東牛肉火鍋“制霸”味蕾的關(guān)鍵所在，不僅體現(xiàn)在從屠宰場(chǎng)到餐桌間的“爭(zhēng)分奪秒”，還有源頭活牛篩選的考究。
汕頭餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)肖偉忠表示，潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋可追溯到南宋時(shí)期，但當(dāng)?shù)仄皆诟N，人多地少，臺(tái)風(fēng)等自然災(zāi)害又多，畜牧業(yè)不發(fā)達(dá)，愛(ài)吃的潮汕人往往會(huì)不遠(yuǎn)萬(wàn)里從云貴川地區(qū)采購(gòu)上等黃牛。“正因?yàn)槭峭獾夭少?gòu)，潮汕人才愈覺(jué)珍貴，將一頭牛用到極致，也成就了如今追求極致新鮮、吃法多樣的潮汕牛肉火鍋?！?/p>
“潮發(fā) 潮汕牛肉店”位于寧夏的養(yǎng)殖場(chǎng)，餐廳供圖
為降低成本、從源頭把控牛肉的品質(zhì)，近年來(lái)，一些連鎖餐飲人也開(kāi)啟了在北方的養(yǎng)牛之路。潮發(fā)的創(chuàng)始人魏傳發(fā)是其中之一。創(chuàng)業(yè)之初，魏傳發(fā)到處尋牛，每年要從兩千公里外的寧夏運(yùn)4000頭肉牛南下到廣州。他回憶道，“很快肉牛就供不應(yīng)求了。2019年，我們?cè)趯幭漠?dāng)?shù)亟ㄆ鹆?400多畝的養(yǎng)?；?，相當(dāng)于130多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的足球場(chǎng)大小，年均出欄上萬(wàn)頭?！?/p>
穩(wěn)定的上游供應(yīng)提供了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而終端門店運(yùn)營(yíng)則是整個(gè)鏈條健康輪轉(zhuǎn)的決定性一環(huán)。正如肖偉忠所言，潮汕牛肉火鍋與其他品類不一樣，牛肉食材不能隔夜，所以門店客流需要足量、穩(wěn)定，十分考驗(yàn)商家線上線下融合運(yùn)營(yíng)的能力。潮汕牛肉火鍋選址時(shí)，門店往往要跟著屠宰場(chǎng)走而不是流量。如何穩(wěn)定吸引客流到店一度成為行業(yè)難點(diǎn)。
2011年，潮發(fā)“押寶”線上?！懊缊F(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)是基于位置服務(wù)的平臺(tái)，能在我們和消費(fèi)者之間建立精準(zhǔn)的溝通橋梁，顧客沒(méi)有到店就能通過(guò)線上套餐、頭圖、商家新鮮事了解潮發(fā)。”魏傳發(fā)說(shuō)，事實(shí)證明他們“押對(duì)了”，如今潮發(fā)就像有了一塊線上“移動(dòng)招牌”，不論開(kāi)在哪里，都能被新顧客找到。
今年2月份，“潮發(fā)”兩次登上大眾點(diǎn)評(píng)熱搜關(guān)鍵詞第一，周末單店日均取號(hào)排隊(duì)能達(dá)800多桌。接下來(lái)，“潮發(fā) 潮汕牛肉店”計(jì)劃走出廣東，將潮發(fā)牛肉的新鮮品質(zhì)，以及潮汕文化的精神，傳遞到全國(guó)各地。
汕頭“非遺”牛肉店借網(wǎng)絡(luò)口碑“飄香”全國(guó)
食在廣州，味在潮汕。每年四、五月份是潮汕旅游的最佳時(shí)節(jié)，不少外地老饕會(huì)專程去趟汕頭八合里巷，嘗嘗聞名全國(guó)的“八合里牛肉火鍋”。
這家店的前身是個(gè)23平方米的檔口，由林海平與哥哥在2008年開(kāi)設(shè)。如今的八合里不僅是汕頭非遺品牌，還是開(kāi)出200多家直營(yíng)店、每年數(shù)千萬(wàn)人次排隊(duì)的全國(guó)大連鎖。
切肉師傅正在切“匙肉”，餐廳供圖
“切肉”是八合里的制勝法寶，在潮汕牛肉火鍋里也大有學(xué)問(wèn)，決定著每塊肉能否“入口即化”。林海平傳承最不宜學(xué)習(xí)的吊刀刀法，沒(méi)有支撐點(diǎn)，全靠腕力帶刀，手起刀落又快又準(zhǔn):牛后腿肉，瘦中帶肥，需要厚切鎖住肉汁；瘦肉最多，經(jīng)脈最勝的五花趾，薄切1毫米是確?？诟写鄰椀年P(guān)鍵；肥瘦結(jié)合的吊龍伴以刀大片打開(kāi)才算豪爽大氣，一小時(shí)內(nèi)，一頭牛就會(huì)被分解為十種不同的部位，變成餐桌上的美味。
八合里明檔現(xiàn)切牛肉，餐廳供圖
走出汕頭，林海平起初有顧慮，“沒(méi)那么容易，很多牛肉火鍋店去到外地就變味了”。在潮汕本土，這個(gè)行業(yè)已經(jīng)有了完善的供應(yīng)鏈，確保牛肉從宰割到上桌僅3小時(shí)。但外地卻沒(méi)有這樣的條件，為此，2014年初到深圳時(shí)，林海平首先走訪了當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠，并在里面租廠房做屠宰場(chǎng)。
很快，汕頭之外的第一家八合里開(kāi)張了，選址在深圳市南園路附近一條偏僻的小巷子里，僅可容納27桌客人。令人意外的是，從開(kāi)張第一天，店里的生意就非常火爆，直到今天，旺季下午三點(diǎn)便開(kāi)始排隊(duì)，平均排隊(duì)2小時(shí)，單日最高10輪翻臺(tái)……
“其實(shí)是自己正好趕上了互聯(lián)網(wǎng)紅利?！绷趾Ｆ秸f(shuō)，汕頭的店通過(guò)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等線上平臺(tái)積攢了不少人氣和口碑，人們得知深圳開(kāi)了新店就慕名而來(lái)，“很多回頭客?！睋?jù)介紹，早在2011年，汕頭八合里牛肉火鍋店便已“觸網(wǎng)”，一直是人氣爆棚的熱門餐廳。
深圳開(kāi)了個(gè)好頭。2017年開(kāi)始，八合里在全國(guó)18個(gè)城市以平均每月開(kāi)店三家的速度進(jìn)行擴(kuò)張。但新的挑戰(zhàn)也隨之而來(lái)，這次是經(jīng)營(yíng)。
“全國(guó)連鎖和區(qū)域門店經(jīng)營(yíng)完全不同，如何根據(jù)不同城市制定差異化的運(yùn)營(yíng)策略，十分考驗(yàn)傳統(tǒng)餐飲人?！被貞浧饎傞_(kāi)始做全國(guó)品牌和市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)，八合里品牌市場(chǎng)部總監(jiān)朱婧十分感慨，“美團(tuán)到店餐飲大客戶團(tuán)隊(duì)給了很多幫助，比如，成熟期門店需要拉新，于是上線了新客立減工具，僅一個(gè)半月就獲取了超15000名新客用戶。為了留存顧客，雙方嘗試推出聯(lián)名會(huì)員卡，幫助品牌成功沉淀會(huì)員，轉(zhuǎn)化率高達(dá)40%。”
八合里通過(guò)線上平臺(tái)“科普”潮汕牛肉火鍋冷知識(shí)，大眾點(diǎn)評(píng)App
有了線上長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)和會(huì)員積累的助力，八合里在后疫情時(shí)代快速實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)曲線上揚(yáng)。今年春節(jié)期間，門店整體營(yíng)收同比增長(zhǎng)120%，2月也持續(xù)翻倍增長(zhǎng)。三起三落、按盤下、如何分辨胸口撈......現(xiàn)如今，透過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)上的旗艦店頁(yè)面，八合里還會(huì)定期向全國(guó)網(wǎng)友“科普”各種部位和掐秒吃法。在林海平看來(lái)，線上門店帶來(lái)人氣和財(cái)氣，更重要是能讓更多人關(guān)注、了解潮汕美食文化。
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